Luce, sabe y huele a Venezuela. Toda una experiencia sensorial. Así es el cacao que crece por nuestras tierras; único. Científicamente comprobado como el mejor del mundo por sobrepasar los estándares globales de excelencia. Un lujo de la naturaleza, aunque su potencial ha sido víctima de las blandengues políticas públicas desde inicios del siglo pasado.
Pese a la desatención, los más exquisitos chocolates del globo tienen entre sus ingredientes cacao venezolano, donde crecen los tipo criollos, que no necesitan azúcar porque son los únicos de sabor dulce que se conozcan.
Chocolateras de Francia, España, Alemania, Suiza, Bélgica o Japón, por citar algunos, utilizan nuestro fruto de origen tropical que crece de manera originaria, en otras palabras, nadie introdujo su cultivo. “Todo chocolate en el mundo que esté elaborado con cacao Chuao lo dice en la etiqueta como prueba de calidad (y porque ese nombre permite venderlo más caro)”, explicó en uno de sus artículos Sumito Estévez, de los chef venezolanos más conocidos tanto en el país como en el exterior.
Durante décadas (1600-1820), Venezuela ocupó el primer lugar del mundo en exportación de cacao. Luego le tocó el turno al café, que lo reemplazó como mayor generador de ingresos. Y tras una etapa de estancamiento entre 1900 y 1920, se produjo un incremento de la producción de cacao, alcanzando volúmenes de 22.000 toneladas al año, cifra que hasta la fecha, aunque parezca inaudito, no ha podido ser superada.
Por supuesto que alrededor del inicio de la explotación del petróleo (1928) se encuentran las respuestas. Por realidades como esta, Juan Pablo Pérez Alfonso (fundador de la Opep) lo llamó el “excremento del diablo”.
El cacao, como muchos otros rubros, ha sido soslayado por el rentismo petrolero; por esa cultura que se orquestó a partir de los petrodólares en desmadre del esfuerzo propio. Aquí, “la siembra del petróleo”,como tantas veces lo reclamó Arturo Uslar Pietri, tampoco se ha cumplido.
Pero por fortuna, el mejor cacao del mundo nunca ha dejado de ser el venezolano, por lo menos hasta ahora.
Moisés Gómez-Miranda, oficial de proyecto de la Organización Internacional del Cacao (Icco, siglas en inglés), está convencido de las cualidades del fruto que nuestros indígenas cultivaban desde la época precolombina como alimento y para rendir cultos a sus dioses.
“El cacao venezolano es, sin duda, uno de los mejores del mundo (para mí, personalmente, el mejor). El cacao venezolano es reconocido a nivel mundial por su características de aroma y sabor, que tienen notas muy frutales y aromáticas. La variabilidad genética de los cacaos de Venezuela es, quizá, una de las más grandes del mundo: En una misma finca uno puede encontrar hasta 10 clusters (o familias genéticas) diferentes que lo convierten en un sabor único e inigualable”, dijo a PANORAMA el experto de la organización con sede en Londres. “Algunas notas de sabor típicas del cacao venezolano son frutales con notas cítricas, aromas florales y notas de sabor de melaza, siendo en algunos casos algo ´cremoso´ en sabor”.
Para Gómez-Miranda, la variabilidad genética es tan amplia que es difícil darte un perfil que caracterice a todo el cacao venezolano. “Es normal encontrar en el mercado cacaos que son identificados por su origen, a pesar que aún no tienen certificado de denominación de origen. Por ejemplo, el cacao porcelana es característico de Venezuela, lo mismo que el cacao de Chuao”.
El cacao porcelana es una rara especie de la variedad criollo y crece en el Sur del Lago. Tras su fermentación, secado y tostado desarrolla una tormenta de sabores y olores exclusivos. Se consigue, por ejemplo, “en Santa Bárbara del Zulia, municipio Colón. Tiene características organolépticas o sensoriales que no tiene ningún otro cacao, como sabor a flores y a panela malta”, describió la ingeniera agrónomo Rosa Villasmil.
La Cámara Venezolana del Cacao dice en su web que el “porcelana” tiene también entre sus singularidades organolépticas sabor a nueces y caramelo. Quienes lo conocen, saben que se caracteriza por su delicada textura, por su poder aromático y una almendra o grano grande, de color blanco, que no tiene polifenoles que le otorgan ese típico sabor amargo.
“Este es el mejor cacao para la elaboración de chocolates. Los que se elaboran en Europa requieren mínimo 5% de cacao venezolano, específicamente porcelana, para que puedan tener esos sabores y aromas”, apuntó Villasmil, de la Facultad de Agronomía de LUZ.
Para la “chocolatier” María Fernanda Di Giacobbe, fundadora de Kakao y Cacao de Origen, “desde Zulia hasta Sucre, cada pueblo es una denominación de origen de cacao venezolano. Desde Caracas hasta Amazonas, hay cacao en todos los estados”.
Entre los más de 200 países del mundo, apenas unos 15 son reconocidos por producir y exportar cacao fino de aroma, y Venezuela es uno de éstos. Nuestro cacao fino de aroma posee cualidades incopiables, combina una genética propia y se cultiva en microambientes también exclusivos.
Entre 16 y 18 mil toneladas métricas de cacao se producen en Venezuela al año, de las cuales unas 8.000 toneladas se exportan, básicamente a Europa y Asia. Japón, Alemania, Bélgica, Holanda, Estados Unidos e Italia son los principales mercados. La tonelada de cacao se vende en $ 3.073, según la cotización de ayer para septiembre en Nueva York.
En los últimos 100 años, la producción de cacao en el país se ha mantenido estancada, mientras otros países la han impulsado vertiginosamente. Para no ir muy lejos, Perú pasó en la última década de producir 10 mil toneladas al año a 50 mil toneladas.
El presidente de la Cámara Venezolana de Cacao, Alejandro Prosperi, ha informado que “tenemos una de las producciones más bajas del mundo, con 300 kilogramos por hectárea, a diferencia de otros países como Ecuador que produce 2.000 kilogramos por hectárea y Colombia que produce entre 800 y 1.000 kilogramos”.
Parte de las adversidades históricas pasan por problemas en las autorizaciones para la exportación, en los trámites burocráticos, en los procesos de comercialización y en el apoyo para la familia productora, que incluye capacitación técnica y respaldo a la infraestructura.
El productor del estado Sucre, Deciderio Amundaraín, dijo a este rotativo que “la producción de cacao en el país está afectada porque la inyección de capitales para la reforestación de cacaoteros está muy lento. No obstante, aquí en Sucre la producción ha mejorado mucho, más no se ha alcanzado la meta que nos hemos trazado. Ahora estamos por encima de las ocho mil toneladas métricas, desde unas anteriores cuatro mil toneladas. Los créditos recibidos y, sobre todo, los buenos precios del mercado han contribuido con esto”.
El presidente de la Fundación Gente del Cacao, Humberto Estaba, cree que “debemos dotarnos de una voz robusta en el mercado mundial, ya que hemos sido marginados a través de estos años como país productor de cacao. Debemos ayudar a nuestros productores; es imperioso este tema. Debemos trabajar a favor del cultivo y producción del mismo elevando el cacao a patrimonio cultural de la nación”. Estaba representa actualmente a Venezuela en la Conferencia Mundial del Cacao 2016 que se lleva a cabo en República Dominicana.
Si bien es cierto que Venezuela posee el mejor cacao del mundo, no menos cierto es que este regalo de la naturaleza necesita de un mejor apoyo para fortalecer al sector. La siembra del petróleo sigue siendo una deuda.
Juan Pablo Crespo/ jcrespo@panodi.com
Agencias / AP
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