Desde
la siembra de la planta hasta el momento de beber su destilado pueden pasar
entre siete y 30 años
Millones de magueyes crecen en el
campo de Oaxaca (al sur de México) mientras adquieren la madurez suficiente
para convertirse en mezcal. Desde la siembra de la planta hasta que el
destilado llega al vaso de veladora y está listo para beberse, pueden pasar
entre siete y 30 años.
Más de 17.000 personas trabajan todos
los días en México para que esa magia suceda. A partir de un recorrido
oaxaqueño por viveros y plantaciones de maguey, por la destilería
de Los Danzantes, y por dos
palenques o fábricas de pequeños productores de la marca Alipús, te contamos cuáles son los pasos más importantes
de este proceso artesanal.
1. Siembra
La industria del mezcal vive un
momento de bonanza: en apenas veinte años, la bebida pasó de considerarse como
un pariente pobre del tequila a tener el mismo número de ventas en territorio
mexicano y en el extranjero. Actualmente se exporta a 52 países, según cifras del Consejo Regulador del Mezcal. Por eso las plantaciones de maguey son cada vez
más comunes en el paisaje oaxaqueño, donde se concentra el 80% de la producción
del destilado de maguey cocido.
Los
Danzantes
Los pequeños productores suelen
aprovechar las tierras para sembrar otras plantas para su consumo, como maíz,
frijol o aguacate. El mezcal tomará características de la tierra donde fue
sembrado el maguey.
El maestro mezcalero Leonardo Rojas, uno de
los tres productores del mezcal Alipús San Miguel. Foto: Los
Danzantes
2. Crecimiento y maduración
El tipo de maguey más sembrado en los
Estados mezcaleros es el Espadín -el de las hojas angostas-
por su alta concentración de azúcares y el tiempo relativamente corto de su
maduración (siete años). Otras especies silvestres como Tobalá, Arroqueño o
Bicuixe pueden tardar hasta 30 años en estar listos para ser cocidos,
fermentados, destilados y bebidos.
Los magueyes Tobalá, en primer plano,
son de hojas anchas y ovaladas.
Los Danzantes
En los últimos años, la
multiplicación de monocultivos de Espadín ha encendido las alarmas de algunos
productores por la posible pérdida de diversidad de la planta. Marcas como Los
Danzantes -una de las pioneras en la industria- Real Minero y Lalocura han
comenzado a desarrollar semilleros y viveros de magueyes silvestres. Este tipo
de proyectos aseguran, además, la sostenibilidad de la industria.
3. Corte o jima del agave
En el corazón o la piña del maguey se
concentran los azúcares acumulados durante los años de crecimiento. Por eso
cuando la planta está madura, se le cortan las hojas y se conserva únicamente
el centro.
4. Piñas al horno
Las piñas del maguey se cocinan de
tres a cinco días en un horno cónico fabricado con piedra de río. El horno se
tapa con petates y se sella con tierra.
El maguey cocido recién salido del
horno es fibroso, jugoso y tan dulce como el mamey.
5. La molienda
El mezcal artesanal se puede moler a
mano (con un mazo y en una tinaja de madera) o bien en una tahona o molino
egipcio, que funciona gracias al movimiento generado por un caballo al caminar
en círculos.
6. Fermentación en tinas de madera
El maguey ya molido se deposita en
tinas de madera, a las que se añade agua tibia y una levadura que ha comenzado
previamente el proceso de fermentación. Después se deja reposar aproximadamente
seis días, durante los cuales hay que remover la mezcla ocasionalmente para
hacerla más homogénea.
A partir del cuarto día se empiezan a
medir los azúcares con un sacarímetro. El maestro mezcalero utiliza sus cinco
sentidos para saber cuándo ha llegado el momento de comenzar a destilar.
7. Destilación
El resultado de la fermentación se
deposita en ollas de barro o en alambiques de cobre -según el método- y se
calienta hasta hervir y vaporizar. Los vapores viajan a un condensador, donde
se enfrían y se convierten en líquido. El producto que se obtiene tras esta
primera destilación tiene una concentración de alcoholes de entre 15% y 30%.
En la segunda destilación, aumenta la
concentración alcohólica. El nivel sugerido para el mezcal artesanal es de
entre 45 y 55 grados. También en esta etapa se potencian los sabores y los
aromas producidos durante la fermentación.
9. La venencia
El maestro mezcalero se encarga de
dejar al punto el producto final. Para eso realiza la venencia, que consiste en
tomar mezcal con un carrizo y verterlo sobre una jícara. Las perlas que se
forman son los indicadores para conocer la concentración de alcohol.
10. Embotellar, servir y beber
El mezcal artesanal está listo para
disfrutarse (con moderación). ¡Salud!
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Dos hijuelos de maguey antes de ser plantados / En algunos años se convertirán en mezcal. Los Danzantes / Eugenia Coppel
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